Alcune regole per la conservazione

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view post Posted on 20/8/2006, 02:17
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Riva del Garda (TN)

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Attrezzatura

Una larga e profonda casseruola di acciaio inossidabile dal fondo doppio o di alluminio smaltato. Data l'interazione del sale e dell'aceto con i metalli: non usate mai pentole di rame e alluminio.

Barattoli e vasetti di vetro in ottime condizioni e perfettamente puliti con relativi coperchi e/o guarnizioni di gomma. Lavateli pure in lavapiatti col programma che indica la temperatura più alta. Rimarranno così anche perfettamente asciutti. È preferibile usare contenitori dalla imboccatura larga in modo da rendere l'invasatura più agevole. Meglio usare quelli di dimensioni medio piccole (250-500 g) in modo che, una volta aperti, il contenuto possa essere consumato il più presto possibile.

Una bilancia da cucina.
• Uno snocciolatore
• Una schiumarola.
• Un mestolo.
• Un cucchiaio di legno
dal manico lungo.
Un imbuto di plastica dalla imboccatura grande perfettamente pulito.
• Un colino.
• Bicchiere graduato
per la misurazione dei liquidi.
Strofinacci e presine pulite.
• Carta assorbente da cucina

Etichette.

Le verdure

• Scegliete sempre verdure freschissime, sode e di prima scelta. Lavatele bene unendo all'acqua utilizzata per il lavaggio un po' di succo di limone.

Conservazione sotto sale

• Alcuni tipi di verdure si prestano ad essere conservate sotto sale. Infatti il sale disidrata la verdura, assorbendone l'umidità e favorendo quindi la sua conservazione.

• Usate sempre il normale sale da cucina grosso o fine purchè non contenga additivi come lo iodio.

• Le verdure vanno disposte nel contenitore a strati alternati con il sale.

Conservazione sotto aceto

• L'acidità è fondamentale per la conservazione delle verdure.

• Usate un aceto di vino bianco di ottima qualità preferibilmete bianco con una acidità del 4-6%. L 'aceto di vino rosso altererebbe infatti il colore naturale delle verdure.

• L'aceto si usa sia nella cottura delle verdure, mescolato di solito all'acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi.

• Le verdure vanno riposte nei vasi ben asciutte e, senza essere molto schiacciate, devono colmare tutti gli spazi vuoti. Le si ricopre poi con l'aceto e, se qualche giorno dopo l'invasamento, risultassero scoperte in superficie, dovete aggiungere dell'altro aceto in modo che siano ben coperte.


Conservazione sott’olio

• Scegliete del buon olio extravergine di oliva che abbia un sapore delicato in modo che il suo sapore non copra quello delle verdure. Va bene quello ligure oppure quello del lago di Garda.

• Per alcune ricette può essere anche usato quello di semi mescolato a quello di oliva.

• Le verdure devono essere ben asciutte, soprattutto dopo l'eventuale scottatura in aceto. Devono poi essere sistemate nei vasi evitando che si creino degli spazi vuoti e nello stesso tempo evitando di schiacciarle. Le si ricopre poi con l'olio e, se qualche giorno dopo l'invasamento, risultassero scoperte in superficie, dovete aggiungere dell'altro olio in modo che siano ben coperte.

Conservazione in salamoia

• La conservazione in salamoia consiste nel tenere le verdure sottovetro in una soluzione di acqua e di sale. Le olive ne sono un classico esempio.

La cottura

• Dato che varia molto a seconda dell'ingrediente usato, troverete su ogni ricetta le relative istruzioni.

La sigillatura e la conservazione

• La chiusura ermetica di gran lunga più sicura di tutte è quella hanno i vasi muniti di capsula sottovuoto, tipo quelli con coperchi di metallo a vite (twist- off) o con gancio metallico con anello a vite e guarnizione in gomma.

• Ad ogni invasamento sia le capsule o guarnizioni di gomma vanno preferibilmente cambiate. In caso di reimpiego, devono essere in perfette condizioni.

• Una volta che avete ben chiuso i vostri barattoli, dovete riporli in un locale asciutto, buio, fresco e ventilato. L'ideale è la cantina ma una buona conservazione la si ottiene anche in un altro locale della casa o dentro un armadio che rispondano però ai requisiti sopracitati.

Pericoli

Dal momento che sottaceti e preparati affini sono portatori della tossina del botulino dovete sempre distruggere il contenuto dei barattoli in modo che non possano essere ingeriti sia da persone o animali nei seguenti casi:

• Chiusura rotta

• Perdite intorno alla chiusura, anche se vi sembra perfetta.

• Muffa non solo nel contenuto ma anche intorno alla chiusura e sotto il coperchio.

• presenza di bollicine di gas/aria nel contenuto.

• Se all'apertura del barattolo si verifica fuoriuscita del liquido dovuta a pressione dall'interno.

• Sottaceti dalla consistenza molle e viscida.

• Liquido biancastro e opaco.

• Odore sgradevole e che sa di muffa.

 
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