| Ingredienti:
Per il ripieno:
1 kg di castagne
150 gr di burro
2 gambi di sedano
100 gr di cipolla tagliata finemente
1 bicchiere di vino bianco
800 gr di mollica
prezzemolo, timo, sale, pepe q.b.
Per il tacchino:
1 tacchino da 5-6 chili
150 gr di burro
sale e pepe q.b.
rami di rosmarino
brodo vegetale
vino bianco
Per il sugo:
le frattaglie del tacchino
mezzo bicchiere di vino
una cipolla
una carota
foglie di sedano
mezza foglia di alloro
prezzemolo, timo
chiodi di garofano
sale e pepe in grani q.b.
1 o 2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino di Sherry
Il ripieno di castagne:
Fate bollire nell'acqua circa 1 chilo di castagne per 10 minuti, poi sbucciatele, lavatele e rimettetele a cuocere in acqua (con un pizzico di sale).
Nel frattempo, in 150 gr. di burro fuso, fate cuocere 2 gambi di sedano e 100gr di cipolla tagliata il più fine possibile.
Durante la cottura della cipolla aggiungeteci un bicchiere di vino bianco per insaporire.
Aggiungete poi 800 gr. di mollica di pane secca sminuzzata e mescolate finchè non ottenete un composto il più omogeneo possibile.
Aggiungete quindi un po' di prezzemolo, timo, sale, pepe.
Scolate quindi le castagne, tagliatele a pezzi ed aggiungetele al preparato. Cuocete il tutto per due o tre minuti, mescolando sovente.
Lasciate poi raffreddare e, una volta a temperatura ambiente (non preoccupatevi se questo ripieno diventa piuttosto secco perchè quando cuocerà col tacchino ne assorbirà i liquidi della cottura), inseritelo nel tacchino.
Il tacchino
Il tacchino va lavato per bene, dentro e fuori, nonchè asciugato e poi strofinato con mezzo limone.
Dopo aver strofinato il tacchino con il limone, riempite l'interno del tacchino, la cavità toracica e pettorale con il ripieno di castagne e poi con un robusto spago legate strettamente le cosce fra di loro, tenendole insieme.
E' consigliabile cucire le aperture con dello spago fine da cucina.
Spalmate poi l'esterno del tacchino con del burro, salatelo, pepatelo, aggiungeteci qualche spezia e dei rami di rosmarino infilati nelle pieghe delle ali e delle cosce, ma ben aderenti al corpo.
Quindi mettetelo in una teglia con il petto rivolto verso l'alto. Infornatelo a 175°C nel forno già caldo.
Preparate intanto due tazze.
In una mettete del vino bianco; nell'altra circa 100 gr. di burro fuso, cui aggiungete del brodo vegetale.
Ogni 25-30 minuti irrorate il tacchino alternativamente con il vino bianco e con il burro fuso.
Non dimenticatevi di utilizzare anche il fondo liquido di cottura che si deposita sul fondo della teglia.
Cuocete per circa 3 ore e mezza o anche quattro ore.
Fatelo raffreddare un po' a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di tagliarlo.
Ricordatevi che il tacchino va portato in tavola ancora intero ed accompagnato dal suo sugo, il gravy, in una salsiera.
Il sugo
Mettete le frattaglie e il fegato del tacchino in una pentola che riempite di brodo di tacchino o di pollo (aggiungete anche, se li avete, il collo del tacchino e le ali). Aggiungete mezzo bicchiere di vino, una cipolla e una carota tagliate a grandi pezzi, foglie di sedano, un po' di prezzemolo, di timo e, se vi piace, mezza foglia di alloro, qualche chiodo di garofano e un po' di pepe (anche in grani).
Salate il tutto, coprite la pentola e portate a bollore.
Far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti; di tanto in tanto schiumate il brodo.
A questo punto, filtrate con un colino e conservate (separati) il brodo e le frattaglie.
Rimettete a bollire il brodo fino a ridurlo alla metà circa (devono restarvene circa 3-4 tazze).
Intanto tritate finemente con un coltello le frattaglie.
Dalla teglia del tacchino arrosto che avete sfornato prelevate con un cucchiaio cinque o sei cucchiai di grasso, metteteli in una casseruola a parte, scaldateli e uniteci uno o due cucchiai di farina e un cucchiaio di burro fuso, mescolando lentamente in modo da ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Uniteci il brodo e cuocete ancora per qualche minuto aggiungendoci, a piacere, ancora un cucchiaino di Sherry.
A questo punto uniteci anche le frattaglie sminuzzate.
Fate bollire ancora una volta, eliminando ogni residuo di grasso dalla superficie. Dovreste ottenere ora una salsa non troppo liquida, nè eccessivamente densa. Se risulta essere troppo liquida, fate bollire per più tempo per ottenere la giusta consistenza, altrimenti; viceversa, se troppo densa, allungatela con un po' di acqua o di brodo.
Versate in una salsiera e servitela ben calda; utilizzatela per irrorare la carne ed eventuali patate lesse.
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