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Il latte nella sua forma più classica. Lavorato entro 48 ore dalla mungitura, subisce una pastorizzazione che lo protegge dai batteri termolabili. Il contenuto minimo in materie grasse supera il 3,5 per cento. Può essere arricchito con vitamina D
Parzialmente scremato
Il processo di conservazione è lo stesso del latte fresco. A variare è il contenuto in grassi, che quasi si dimezza (1,8 per cento). A livello nutrizionale, l’apporto è simile a quello del fresco, grassi a parte. Può essere arricchito con le vitamine A e D
Scremato
La quota grassi scende in maniera netta, riducendosi a meno dello 0,5 per cento Parallelamente, diminuiscono anche i valori nutrizionali. L’integrazione con vitamina A compensa un po’ le perdite dovute alla sottrazione di grassi
Pastorizzato
Con il riscaldamento tra i 65° e i 76° per 15-22 secondi si distruggono i batteri patogeni, ma anche il lactobacillus acidophilus , che contribuisce alla sintesi della vitamina B nell’intestino. Esiste anche il latte sottoposto ad alta pastorizzazione
Omogeneizzato
Sottoponendo il grasso del latte ad alte pressioni e facendolo poi passare attraverso fori sottilissimi, i globuli lipidici si rompono. In questo modo viene aumentata in maniera notevole la digeribilità, ma cambia l’interazione con le altre componenti
Microfiltrato
Il processo di microfiltraggio permette di eliminare quasi per intero i batteri. Con questa tecnica si aumenta di alcuni giorni la conservabilità, ma si perdono alcuni batteri probiotici che restano, per le loro dimensioni, nella rete del filtro
U.H.T.
Il trattamento ad alte temperature, cui segue il confezionamento in contenitori sterili, permette di conservarlo anche tre mesi fuori dal frigo, ma lo impoverisce molto a livello nutrizionale. Da aperto si deteriora più rapidamente del fresco
Concentrato
Oltre la metà dell’acqua presente viene fatta evaporare sotto vuoto, poi si aggiunge lo zucchero (saccarosio), in percentuali variabili tra il 40 e il 45 per cento. Obbligatoria l’aggiunta di vitamina A. Si usa soprattutto in gelateria
In polvere
Disidratato e arricchito di vitamine, deve la sua grande conservabilità (meglio sotto i 20°) all’assenza d’acqua, che produce irrancidimento dei grassi e proliferazione batterica. Il contenuto in grassi varia dallo 0,8 a oltre il 26 per cento
AromatizzatoL’insaporimento del latte intero fresco avviene con ingredienti vari. Il più diffuso è il cioccolato. Altri aromatizzanti sono malto, caffè, vaniglia, frutta. Solo in pochissimi casi si tratta di sostanze naturali. Ci sono sul mercato anche bibite al latte con succo di frutta
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