| Ingredienti:
700 g di carne manzo (punta di petto, bianco costato o reale)
mezza gallina e mezzo cappone, puliti e fiammeggiati
700 g di punta di vitello
500 g di testina di vitello
1 piccolo cotechino
1 piccola lingua di vitello salmistrata, tenuta a bagno per 6/8 ore
4 carote, 4 coste di sedano 4 cipolle piccole steccate con un chiodo di garofano
2 foglie di alloro, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio di aglio
sale, pepe
Procuratevi una grossa marmitta, capace di contenere quattro litri di acqua per ogni chilo e mezzo di carni. Gettate nell’acqua tre cucchiai di sale grosso, una dozzina di granelli di pepe, l'alloro, le carote raschiate, le cipolle steccate, le coste di sedano mondate e tagliate a pezzi, l'aglio e il pomodoro. Portate a ebollizione e fate cuocere piano per mezz'ora, poi mettete nella pentola la carne di manzo. Iniziate la cottura a fuoco medio, schiumando continuamente le impurità che salgono a galla. Dopo circa mezz'ora unite il cappone, la gallina ed il vitello. Dopo un’ora levate le verdure e mettetele da parte. Continuate la cottura, togliendo i volatili dopo un'ora e un quarto e il vitello dopo un'ora e mezzo. A parte lessate il cotechino (punzecchiato con la forchetta e avvolto in una garza) per circa un'ora e mezza e la lingua salmistrata per almeno due ore. Anche la testina deve cuocere separatamente per 2 ore e mezza. Sistemate tutte le carni e le verdure in un capace piatto da portata caldo innaffiandole con un po' di brodo e servite.
Le porzioni andrebbero fatte a tavola, davanti agli ospiti. Tradizionalmente il bollito viene accompagnato con salsa verde, salsa di pomodoro e mostarda. Altre salse tipiche di certe zone d’Italia sono il cren, la pearà, la salsa al miele e quella al mosto. Cotechino e lingua possono essere serviti con purè di patate e spinaci al burro.
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