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| Ingredienti per 4 persone:
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250 g di spezzatino di maiale
250 g di spezzatino di vitello
150 g di spezzatino di manzo
una luganega fresca
50 g di lardo
50 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di farina
mezzo litro di brodo
un dl di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
una cipolla
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe
Fate sciogliere il lardo tritato in una casseruola con un filo di olio; unite la cipolla tritata fine e lasciatela dorare, poi toglietela con un mestolo forato e tenetela da parte, su un piatto.
Fate soffriggere la pancetta affumicata tagliata a dadini nella stessa casseruola, aggiungete i pezzetti di carne leggermente infarinati e fateli rosolare da ogni parte, mescolandoli.
Salate, pepate e aromatizzate con il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro. Rimettete nella casseruola la cipolla tenuta da parte; irrorate con il vino, lasciate evaporare e versate un po' di brodo; coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente altro brodo bollente, quando necessario.
Verso fine cottura, unite la luganega tagliata a pezzi regolari.
Fate tostare 2 cucchiai di farina in un padellino con una noce di burro, finché diventerà color nocciola; unite il concentrato di pomodoro diluito con un mestolino di brodo e aggiungete il tutto alla carne, filtrandolo con un colino; mescolate e lasciate addensare per qualche minuto.
Servite l'umido con la polenta.
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