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Ingredienti per 8 persone:
un carrè di vitello disossato da 1 kg
pasta di acciughe, 50 g di burro
olio extravergine di oliva, 1/2 l di brodo
1 tuorlo, 200 g di farina
1 scalogno, salvia, rosmarino
1/2 bicchiere di brandy
sale, pepe, maizena
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso legandoli con spago da cucina.
In una teglia da forno riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e lo scalogno pelato intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso con il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida una pasta che deve risultare morbida e piuttosto elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.
Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta in un disco alto non più di 3 mm, spalmate sul disco del burro di acciughe (ottenuto mescolando bene 30 g burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), deponete la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete, ritagliando le parti eccedenti.
Ponete l’arrosto in una teglia leggermente unta d'olio, spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45’ .
Appena l’arrosto è cotto preparate la salsa : in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete un mestolo di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.
Tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato - in modo da non sbriciolare la crosta - e servite nappando con la salsa.
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