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Ecco i principali termini utilizzati per la valutazione sensoriale del caffè.
Acido
Gusto classico, gradevole e desiderato nel caffè, prodotto dagli acidi organici. Da non confondere con quello sgradevole di aceto. Più la torrefazione è spinta e minore sarà l’acidità presente.
Agro, acetoso
Generalmente associato all’aroma del caffè fermentato; è sempre una sensazione sgradevole, tipica dell’aceto.
Amaro
Sapore primario dato dalla caffeina e da altre sostanze; si avverte sul fondo della lingua; viene accentuato in presenza dell’acidità; è molto più presente nella varietà Robusta; gradevole se rimane entro una certa soglia.
Arachide
Sentore che richiama questo tipo di frutta secca; normalmente non è considerata positivo.
Astringenza
Sensazione di secchezza delle fauci, del fondo della gola; sensazione allappante, anche come retrogusto; è dovuta alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa; è sempre una nota negativa.
Bruciato, fumo
Ricorda gli alimenti bruciati e/o il fumo della legna; è caratteristica dei caffè molto torrefatti o torrefatti al forno.
Caramellato, caramellizzato
Aroma tipico del buon caramello senza le note del bruciato.
Caucciù
Tipico sentore della gomma riscaldata, tappo di gomma.
Cenere
Ricorda un posacenere usato o un camino spento; diventa più intensa man mano che aumenta il grado di torrefazione; entro certi limiti non è da considerare un aspetto negativo.
Cereale, malto, pan tostato
Sentore di cerali a volte crudi, a volte cotti tipo pane appena tolto dal forno o tostato, a volte maltati.
Cioccolatoso
Aroma dolce che ricorda il cacao vanigliato; è un aroma fra i più pregiati e ricercati.
Corposità
Percezione sferica, rotonda; è elevata nei caffè di buona qualità.
Dolce
Sensazione classica data dalle sostanze zuccherine residue nel caffè tostato; una tostatura troppo spinta riduce questa sensazione.
Erbaceo
Note di erba fresca verde; solo entro ristrette soglie può essere considerata positiva; normalmente è indice di chicchi poco maturi.
Fauna
Ricorda l’odore degli animali, della pelle, del pelo umido; non è necessariamente un aspetto negativo: dipende dall’intensità e dalla tonalità; descrive, in ogni caso, aromi forti.
Fiorito
Sensazioni di fiori, senso di freschezza più o meno marcato; non è mai un sentore dominante; è l’aroma proprio di un buon caffè; a volte può ricordare il miele millefiori; è sempre una nota positiva.
Fruttato, agrume
Piacevole sentore di frutta matura, a volte note agrumate; note evidenti nei caffè di buona qualità; caratteristica propria dei caffè di buona qualità con elevata acidità.
Juta bagnata
Sentore assorbito dal caffè, non ancora tostato (verde) durante il trasporto in sacchi di juta umidi; spesso si trasforma di sentore di muffa.
Marcio
Tipico della putrefazione della verdura e dei fiori; è sempre una nota negativa.
Medicinale
Ricordo di odori di medicinali, odore tipico degli ospedali; è sempre una nota negativa.
Morbidezza
Percezione sferica percepita in bocca; aumenta col crescere del sapore dolce e delle sostanze grasse e diminuisce con la comparsa dell’amaro e dell’acido; nell’espresso ad una grande morbidezza si associa quasi sempre un corpo cremoso.
Noce
Sentore di noce fresca (in contrapposizione a quella vecchia poco apprezzata perché tende al rancido).
Paglia
Sensazione sgradevole dovuta da chicchi difettosi.
Rancido
Conseguenza dell’ossidazione dei grassi; è sempre una nota negativa.
Salato
Sensazione tipica del sale da cucina; raramente presente.
Speziato
Ricordo di spezie (chiodi di garofano, cannella).
Tabacco
Sentore di un buon tabacco da non confondere con quello ottenuto con la combustione.
Terrosità Sensazione che si avverte sulla lingua dovuta da una diminuizione di saliva; precede o si accompagna all’astringenza.
Tostato
Sensazione dovuta dalla trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione; è un odore positivo.
Vinoso
Sentore fruttato del buon vino (da non confondere con i sentori negativi di aceto o di fermentazione).
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