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Come deve essere un espresso perfetto?
Secondo l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè bisogna valutare gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi, tattili e retrolfattivi del contenuto della nostra tazzina.
Osserviamo insieme quali dovrebbero essere le condizioni ottimali ed i principali difetti per ogni aspetto.
Valutazione visiva
La prima valutazione, come avviene per tutte le degustazioni, è quella visiva.
Vengono osservati:
il colore della crema: sfumature che vanno dal “giallo canarino” al marrone “tonaca di frate”; assume importanza, per questa valutazione, la tazzina che deve essere internamente bianca;
la tessitura della crema: immaginando che la crema sia un tessuto, più l’ipotetico reticolo è fitto (perché costituito da bollicine piccolissime) migliore è la qualità del caffè; molti per verificare la consistenza della crema spargono lo zucchero, lentamente, su tutta la superficie: una crema densa-fitta oppone più resistenza allo zucchero e quindi scende più lentamente nel liquido; il caffè deve essere bevuto entro 2 minuti dalla sua preparazione e non oltre;
l’attraenza: come si presenta nell’insieme il caffè.
Aspetti ottimali
• colore della crema con tonalità nocciola tendenti alla testa di moro;
• riflessi rossastri con striature chiare: tigratura uniforme;
• assenza di macchie bianche;
• tessitura molto elevata: nessuna tendenza ad aprirsi (non bisogna vedere il liquido).
Aspetti negativi• colore della crema tendente al bianco (sottoestrazione nella preparazione) o al grigio
• (maggiore impiego della qualità Robusta);
• assenza della crema;
• rottura della crema;
• crema evanescente;
• presenza di un “bottone bianco”.
Valutazione olfattiva
Questa valutazione avviene in due momenti: prima quando si annusa direttamente il caffè (via nasale) e poi dopo aver deglutito il liquido (via retronasale).
Le sensazioni che rileviamo in bocca sono di tipo olfattivo e non gustativo.
Il caffè viene:
• annusato avvicinando la tazzina al naso, senza agitare il contenuto e senza mescolarlo dando una prima valutazione globale gli odori: positivi o negativi;
• si annusa di nuovo.
Aspetti ottimali• aroma forte, intenso;
• delicate sensazioni di frutta e fiori;
• presenta di note di cioccolato.
Aspetti negativi
• aspetto debole, piatto, povero;
• sentori di paglia, erba, fiori marci, rancido.
Valutazione gustativa e tattile
Si sorseggia una piccola parte di caffè e si deglutisce con lentezza.
Aspetti ottimali
• la caratteristica amara deve essere equilibrata, netta;
• sensazione di rotondità in bocca;
• morbido e vellutato;
• acidità poco percepito;
• astringenza assente.
Aspetti negativi• aspro, aggressivo, slegato;
• a livello tattile senza corpo, spigoloso, metallico.
Valutazione retrolfattiva
Dopo un primo sorso di caffè per le precedenti valutazioni, si pulisce la bocca con un abbondante sorso d’acqua, si prende un secondo sorso di caffè e lo si deglutisce tenendo la bocca leggermente aperta.
Aspetti ottimali
• ricco, fragrante, progressiva successione di fragranze;
• persistenza
Aspetti negativi
• semplice, poco carattere;
• limitato, sentore di tostato.
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