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| Ingredienti per 8 persone: 1 kg di sarde 800 g di bucatini o cataneselle o sedanini 600 – 700 g di finocchietto selvatico 2 grosse cipolle 2 bustine di zafferano 4 cucchiai colmi di passolina 4 cucchiai colmi di pinoli 6 acciughe salate Per prima cosa dovrete pulire ben bene i finocchietti facendo attenzione a non cucinare i gambi che sono molto coriacei. Vi conviene perciò sfilare la parte tenera partendo dalla ¾ del gambo. Lavateli e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Tirateli fuori con una schiumarola, tritateli al coltello e metteteli da parte avendo cura di conservare l’acqua di cottura perché vi servirà poi per lessarci la pasta. Dedicatevi ora alle sarde (che avrete fatto squamare dal pescivendolo e alle quali avrete fatto togliere le teste). Apritele a libro e, con molta cura, togliete la lisca centrale. Mettetene da parte una decina perché le utilizzerete poi per la guarnizione del piatto. Affettate le cipolle e mettetele a soffriggere in un’ampia padella a fuoco basso e in abbondante olio evo. Quando la cipolla sarà ben appassita togliete la padella dal fuoco e sciogliete le acciughe salate. (C’è chi, a questo punto, aggiunge un cucchiaio di strattu sciolto in un po’ d’acqua calda… de gustibus) Rimettete sul fuoco la padella e aggiungete i finocchietti, la passolina e i pinoli (che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida). Dopo cinque minuti unite anche le sarde, alzate momentaneamente il fuoco, e fatele cuocere mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno sì da farle spezzettare ben bene. Regolate di sale, spegnete ed unite una bustina di zafferano sciolta in tanta acqua quanta ne contiene una tazzina da caffé. Riportate a bollore l’acqua nella quale avevate lessato i finocchietti, unendo la rimanente bustina di zafferano, e fateci cuocere la pasta. Scolatela al dente e unitela al condimento. Mettete poi in una pirofila (oliata e spolverata di pangrattato). Copritela col pangrattato abbrustolito con un filo d’olio evo, acciuga spezzettata e mandorle tritate. Irrorate con un filo d’olio. Infarinate le sarde con farina di grano duro e friggetele in abbondante olio evo. Coprite la pasta con le sarde fritte ed infornate per una decina di minuti a 200°. Si serve tiepida  |
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