Ingredienti per 4 persone:
1 dentice di 500 gr
1 cucchiaino di stratto o concentrato di pomodoro
1 scalogno
½ carota
1 spicchio d’aglio
30 gr di mandorle tritate finemente
50 gr fave
½ bicchiere di vino bianco
5 6 foglie basilico
cerfoglio tritato e no
Sfilettare il dentice dopo averlo pulito, mettere sotto sale grosso uno dei due filetti per circa 1 ora. tenere l'altro da parte.
Con testa e lisca fare un brodo sedano carota scalogno partendo dalla testa in poco olio caldo aggiungendo le verdure. cuocere per 4 5 minuti.
Aggiungere il concetrato di pomodoro. cuocere 1 minuto
Aggiungere 20 gr mandorle tritate finemente e 1/2 cucchiaio di farina. sfumare con il vino bianco e ridurre di due terzi e coprire di h20 cuocere per 25 30 minuti dopo che ha raggiunto l'ebollizione tenendo il fuoco al minimo.
Filtrare il brodo e pulire accuratamente la testa e le guance del pesce. ridurre della metà il brodo.
Cuocere i rigatoni molto al dente in abbondante acqua salata
In una padella a parte scaldare poco olio con poca cipolla tritata, e uno spiccchio d'aglio solo schiacciato.
Aggiungere il filetto al naturale tagliato a dadini e la restanti mandorle a farina e sfumare con il brodo ridotto. aggiungere le fave preventivamente sbollentate e private della buccia.
Togliere l'aglio cuocere per 3 minuti e aggiungere il filetto dissalato e lavato dopo averlo tagliato a dadini.
Mantecare la pasta aggiungendo poco olio extravergine spolverare con basilico e cerfoglio tritati
