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| Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di gallinella
80 g di ceci
1 cipolla tropea
200 g di pomodori zatterini
4 foglie di basilico
3 foglie di alloro
peperoncino quanto basta
1/2 scalogno
10 capperi di salina
3 filetti di acciughe
1 pomodoro secco
1 zampetta di maiale
Ricavate due filetti della gallinella e, dopo averli privati della pelle, tagliateli a tocchetti. Friggeteli in olio d'oliva e teneteli da parte. In una pentola fate imbiondire mezza cipolla, unite la testa della gallinella assieme alle lische e fate rosolare, sfumate con il vino, aggiungete 2 litri d'acqua, aromatizzandola con lo scalogno, l'alloro e il prezzemolo; fate sobbollire per un'ora.
Fate un battuto con i capperi, il pomodoro secco, i filetti di acciughe, la cipolla e il prezzemolo; mettete il tutto in una casseruola con un bicchiere di olio extra-vergine d'oliva, peperoncino quanto basta, fate appassire, e aggiungete i pomodori tagliati a pezzi. Fate cuocere, e passate il tutto al frullatore.
Rimettete la salsa in una casseruola passandolo nel chinois, aggiungete il brodo, i tocchetti di gallinella e i ceci che avrete fatto cuocere precedentemente assieme alla zampetta di maiale.
Aggiustate di sale e pepe, aggiungete basilico tagliato a julienne e olio extra-vergine di oliva.
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