La pasta fresca

La pasta ..... .

Fresca, secca, ripiena, bianca, all'uovo o colorata.
Condita in mille modi, con carne, pesce, verdure, formaggi, può rappresentare un pranzo veloce o la prima portata in raffinati menù o essere, addirittura, utilizzata al posto del pane per accompagnare un secondo.
Comunque la vogliamo, è senz'altro un capo saldo della nostra tradizione gastronomica. In questo speciale parleremo della pasta fresca.
Partendo dalla ricetta base per la pasta all'uovo, vedremo le varie forme e alcuni modi per arricchire l'impasto.
Come sempre il limite è solo la fantasia.

PASTA ALL'UOVO - ricetta base
Per 4 persone:
400 gr farina di semola di grano duro
4 uova
sale

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire un pizzico di sale. Rompere al centro della fontana le uova.
Con una forchetta sbattere le uova unendo man mano la farina. Lavorare con energia la pasta unendo un poco di acqua tiepida se l'impasto risultasse troppo duro o poca farina se, al contrario, fosse troppo molle.
Quando la pasta sarà ben liscia, formare una palla e avvolgerla in pellicola trasparente.
Porre la pasta nella parte meno fredda del frigo per circa 30 minuti.
Riprendere la pasta e preparare le sfoglie.
Si può utilizzare il matterello tirando la pasta partendo dal centro, tenendo la pasta ed il piano di lavoro infarinati, Formare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm.
Io utilizzo la classica macchina per la pasta molto pratica e veloce.
Una volta ottenute le sfoglie la pasta può essere utilizzata in vari modi.

LASAGNE E CANNELLONI
Ritagliare la sfoglia in grandi rettangoli e lessarli 2 minuti in acqua salata bollente addizionata con 1 cucchiaio di olio (che impedirà alla pasta di "incollarsi" in cottura). Con un mestolo forato scolare bene le sfoglie e farle asciugare su un telo pulito.

TAGLIATELLE & CO.
Lasciare asciugare la sfoglia sul piano di lavoro, spolverato di farina di semola, per circa 30 minuti.
Arrotolarla ben stretta e, con un coltello affilato, tagliare la pasta formando delle strisce. A seconda dello spessore otterremo tagliatelle (circa 1 cm), fettuccine (1/2 cm) o tagliolini (2 mm).
Tagliatelle e fettuccine sono ottime con condimenti asciutti, mentre i tagliolini si gustano preferibilmente in brodo.
Ovviamente chi utilizza (come me!) la macchina per la pasta può ottenere le tagliatelle ed i tagliolini senza tagliarli a mano.
Utilizzando la macchina è superfluo il riposo della pasta stesa (indispensabile per il taglio con il coltello perché evita alla pasta arrotolata di attaccarsi).

PAPPARDELLE, STRACCI E MALTAGLIATI
Le pappardelle non sono altro che strisce di pasta molto larghe (ottime con sughi di carne, cacciagione e ragù).
Gli stracci sono pezzi di pasta ritagliati in modo irregolare, mentre i maltagliati sono piccoli pezzi tagliati a rombo che si gustano in brodo o nelle zuppe (es: pasta e fagioli). Per i maltagliati arrotolare la pasta come per i tagliolini e tagliarla a zig - zag formando piccoli triangoli che, aprendosi, formeranno i rombi.

QUADRUCCI
E' il classico formato di pasta fresca da cuocere in brodo. Dopo aver arrotolato la pasta, tagliarla come per le tagliatelle. Tagliare ogni "matassina" a strisce ottenendo piccoli quadratini.

FARFALLE


Utilizzando la rotella dentellata, tagliare la sfoglia in lunghe strisce larghe 2 o 3 cm, ottenendo dei rettangoli che andranno pizzicati al centro ottenendo delle farfalle.
Questo è un formato che preferisco fare con l'impasto senza uova.

RAVIOLI, AGNOLOTTI E TORTELLI
E' difficile abbinare ad ogni forma un nome, dato che questo varia a seconda della città o della regione.
Dalle nostre parti è così:

Raviolo:


E' un quadrato di pasta con il ripieno al centro coperto da un altro quadrato di pasta e sigillato con la rotella dentellata.

Tortello:


Molto simile al raviolo, ma è un rettangolo di pasta in cui si mette il ripieno al centro e che viene chiuso a libro. In questo caso il ripieno si trova non al centro ma lungo un lato della pasta.

Agnolotto e Anolino

Dalla sfoglia si ritagliano dei quadrati. Al centro si pone un cucchiaino di ripieno. Si Piega la pasta a triangolo e si uniscono i due lembi sollevando la punta libera.


L'anolino è molto simile ma più piccolo. Per ottenere il "buco" centrale basta chiudere i due lati del triangolo tenendo un dito infilato nel centro. Questi formati si servono in brodo.

Spiga:

Si ritagliano dei dischi abbastanza grandi. Si pone un cucchiaino di ripieno nel centro e si ripiega sul ripieno un lato del cerchio. Si ripiega la pasta alternando destra e sinistra verso il centro. Alla fine si risvolta il lato inferiore e si fissa con i rebbi di una forchetta.

Caramella:

Si ritagliano dei rettangoli. Al centro si pone un cucchiaino di ripieno. Si arrotolano come se fossero cannelloni e si arrotolano le estremità formando le caramelle.

COLORIAMO LA PASTA!!!
Bastano poche aggiunte per trasformare l'impasto e renderlo originale e gustoso.

VERDE(agli spinaci):
400 gr farina di semola di grano duro, 200 gr spinaci lessati strizzati e frullati, 1 cucc. olio d'oliva (si può unire all'impasto un pizzico di noce moscata), sale.

VERDE CHIARO (ai broccoletti):
150 gr farina bianca, 150 gr farina di semola di grano duro, 150 gr broccoletti lessati ben strizzati e frullati, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale, un pizzico di cannella.

GIALLA (con la zucca):
400 gr farina di semola di grano duro, 300 gr polpa di zucca lessata e schiacciata, 1 uovo, sale.

GIALLA (allo zafferano):
400 gr farina di semola di grano duro, 4 uova, sale, 2 bustine di zafferano.

ROSSA (al pomodoro):
400 gr farina di semola di grano duro, 3 uova, sale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

NERA (al nero di seppia):
400 gr farina di semola di grano duro, 2 bustine di nero di seppia, 2 uova, sale, poca acqua (questo impasto lo preferisco senza uova: in questo caso aumentare la quantità di acqua ed unire un cucchiaio di olio d'oliva)

MARRONE (ai funghi) :
400 gr farina di semola di grano duro, 100 gr funghi porcini secchi tenuti in ammollo diverse ore, strizzati e frullati, 1 uovo, sale, oca acqua di ammollo dei funghi ben filtrata.

ALLE ERBE :
Unendo all'impasto base erbe tritate molto finemente si ottiene una pasta punteggiata molto bella da vedere. Usare, ad esempio, erba cipollina per un ripieno a base di patate, aneto per salmone o altro pesce, prezzemolo per un ripieno a base di funghi o un misto di timo, maggiorana o altre erbe per pappardelle e tagliatelle.

La pasta colorata è più delicata e più umida di quella tradizionale. Tenere la sfoglia un poco più spessa e lasciarla asciugare prima di ritagliarla per non rischiare di romperla. Usare ripieni e condimenti delicati e semplici che non coprano il gusto dell'impasto scelto.

LA PASTA SENZA UOVA
Si impasta farina banca un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si può utilizzare solo farina di semola di grano duro o mescolarla a farina bianca , farina integrale, farina di farro, di castagne, di grano saraceno ecc.
E' consigliabile unire all'impasto un cucchiaio di olio d'oliva che garantisce maggiore elasticità e tenuta in cottura.

Ecco alcuni formati:

ORECCHIETTE:
Si impastano farina bianca e farina di semola di grano duro in eguali quantità con un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto liscio, elastico ed abbastanza consistente.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo 30 minuti.
Staccarne dalla pasta dei pezzi con i quali formare dei cordoni del diametro di circa 5 cm. Con un coltello tagliare dei piccolo gnocchetti di pasta che andranno trascinati sul piano di lavoro con la lama del coltello tenuta piatta.
Rovesciarli sul pollice ottenendo le orecchiette.

SPAGHETTI AL FERRETTO:
Fare un impasto con sola farina bianca.
Ricavare dei lunghi cordoncini sottili. Con un ferro da maglia premere i cordoni di pasta arrotolandola sul ferro. Sfilare il ferro ottenendo una sorta di grossi spaghetti forati.

CAVATELLI:
L'impasto è uguale a quello delle orecchiette, ma si può aggiungere un uovo ogni 300 gr di farina.
Dopo il tempo del riposo, riprendere la pasta e, lavorando un pezzo per volta, ricavare dei cilindri spessi circa 5 mm. Tagliare dei tocchetti di circa 1,5 cm e, premendo con 2 dita, strisciarli sul piano di lavoro formando i cavatelli.

TROFIE:
Fare un impasto con farina bianca, sale e acqua quanto basta per avere una pasta piuttosto soda.
Fare riposare la pasta e staccare dei pezzi grossi poco più di una nocciola.
Con il palmo della mano strofinare le palline di pasta sulla spianatoia ottenendo degli gnocchetti sottili alle estremità e più grossi al centro.