|
|
| per le cipolle
2 cipolle
sale di Maldon
per la pasta sfoglia minuto
50 g di farina 00
50 g di burro
2 g di sale
10 g di acqua fredda
per lo zucchero cristallizzato
125 g di zucchero
85 g di burro
per la crema fredda
50 g di panna liquida
10 g di acqua
30 g di zucchero
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato
sale
per la crema calda
50 g di latte
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato
sale
Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri.
Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C.
Unite il Parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella sorbettiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il Parmigiano.
Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. Nappate i piatti con un cucchiaio di salsa calda, adagiate sopra la cipolla, unite la crema fredda e qualche scaglia di sale di Maldon.
|
| | |
