Ingredienti per 6 persone:
800 grammi di pancetta di vitello
200 gr di polpa di vitello
100 gr di prosciutto cotto
50 grammi di burro
100 gr di pisellini
2 cucchiai di pistacchi
5 uova
parmigiano grattuggiato maggiorana e sale.
Per il brodo: 2 litri d'acqua
2 dadi
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano.
È la versione semplificata della famosa cima alla genovese.
Fatevi aprire a tasca dal vostro macellaio la pancetta di vitello.
Rosolate nel burro il vitello a fettine e passatele poi al tritatutto assieme al prosciutto.
Mescolate il trito ottenuto in una ciotola con i pisellini, la maggiorana, il sale, il parmigiano e le uova sbattute.
Amalgamate bene e versate questo composto nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi.
Cucite poi bene l'apertura con del filo da cucina.
Preparate il brodo mettendo le verdure in una casseruola con l'acqua; quando questa bollirà unite i dadi e la carne.
Cuocete a fuoco basso per un paio di ore, pungendo ogni tanto la cima con uno stuzzicadenti perchè non scoppi.
Passate le due ore, sgocciolate la carne e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra in modo che possa perdere il brodo assorbito durante la cottura. Servitela a fette.
Il brodo è ottimo per fare poi un buon risotto.
