Vol au vent con ragł di scampetti

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di campetti anche surgelati
2 cucchi di verdure miste per soffritto
uno scalogno
100 gr di concentrato di pomodoro
un ciuffo di prezzemolo
vino bianco
8 vol-au-vent di media grossezza gią pronti
olio, sale e pepe

Sgusciare gli campetti sotto l’acqua corrente e tenere da parte le teste e i gusci, metterli in un pentolino con un cucchiaio di verdure da soffritto, lo scalogno tritato, un pizzico di sale e pepe, coprire di acqua e portare ad ebollizione; quindi abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti a tegame coperto.
Al termine filtrare il brodo e tenerlo al caldo.
Tritare grossolanamente gli campetti e rosolarli in un tegame con 2 cucchiai di olio e le verdure rimaste. Spruzzare con il vino, farlo sfumare, unire il concentrato e un mestolino di brodo preparato prima.
Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora: di tanto in tanto mescolare e bagnare con il brodo.
Scaldare velocemente i vol-au-vent nel forno e poi farcirli con il ragł di campetti, decorare col prezzemolo tritato e servire.