| IL CAVIALE
È considerato uno dei cibi più pregiati; sono uova di storione a cui viene aggiunta una percentuale di sale che funge da conservante.
In commercio si trovano ben 4 varietà di caviale e ciascun tipo prende il nome del pesce dal quale viene estratto.
Il "Beluga" è quello più conosciuto, grazie alle sue uova particolarmente grosse e grigiastre. Più le uova sono chiare e maggiore è il loro pregio.
Il "Sevruga" è un caviale grigio vanta un sapore deciso e un aroma sottile.
L'"Asetra" è grigio ed ha un gusto di noce. Queste varietà arrivano dall'ex Unione Sovietica e dall'Iran; la quarta, il "Karaburum" è simile all'Asetra ma è unicamente iraniana.
Consilgi per gli acquisti:
- non deve presentare un odore sgradevole di olio di pesce, avere un colore sbiadito o apparire annacquato.
- se è avariato è pericoloso.
Il caviale non si cucina e ama gli abbinamenti con cibi freddi. Tradizionalmente viene servito in una cupola immersa dal ghiaccio con un cucchiaio di corno. Si abbina molto bene a carpacci di pesce, pesce al vapore e stuzzichini imburrati. Solitamente al caviale non si accompagna vino, ma qualora lo si desiderasse, è preferibile stappare uno spumante classico o uno champagne brut, rigorosamente ben freschi.
COME SI CUCINA UNA BUONA ZUPPA DI PESCE
La prima cosa da controllare è che il pesce sia freschissimo; l'odore deve ricordare il mare e non l'ammoniaca, l'occhio deve essere vivo e non sbiadito, le branchie umide e rosse, l'addome turgido e brillante. Attenzione anche alla pelle: se è raggrinzita il pesce non è fresco!
I molluschi bivalve tipo vongole, cozze ecc., devono assolutamenteessere chiuse. Le vongole vanno tenute in un recipiente con dell'acqua salata per almeno 4 ore prima di sciacquarle e procedere alla preparazione. Una volta aperte, si tocca con uno stecchino di legno il mollusco che deve contrarsi allo stimolo.
Non utilizzate i crostacei che hanno la polpa molto molle, tendente al verde-grigio. Piuttoato di acquistare pesce da qualcuno che non conoscete, comprate quello surgelato che darà comunque un buon risultato e manterrà i principi nutritivi.
Ogni tipo di pesce ha la propria cottura:
- calamari 20 min. circa
- totani 15 min. circa
- seppie 10 min. circa
- passera e coda di rospo 10 min. circa
- nasello 5 min. circa
- scorfano e gallinella 10 min.
- gamberi e scampi 5 min. circa
- cozze, vongole, tartufi di mare e cannolicchi 10 min. circa
- polipetti 15 min. circa
- polpo 25 min. circa
Il recipiente ideale per la cottura della zuppa di pesce è una casseruola larga di coccio perchè mantiente la giusta umidità e il calore costante. Consente di mantenere tutto il pesce su un unico strato senza sovrapporlo e quindi romperlo.
Il trucco perchè risulti morbido è che deve essere sempre bagnato da brodo o sugo; salate verso la fine della cottura considerando che il pesce di mare è già piuttosto sapido.
IL SALMONE
É un pesce di costa che risale i fiumi per deporre le uova, percorrendo distanze anche di 300 km. Ha il corpo allungato ed il muso sottile, la pelle grigio-brunastra con fianchi bianco-argentei.
La specie europea raggiunge i 60 cm di lunghezza per un peso di 6-8 kg.
È considerato fra i pesci più pregiati e la sua carne rosata con sapore delicato, si scurisce sempre più all'avvicinarsi della deposizione. Viene commercializzato in tranci quando è fresco; infatti è ottimo sia alla griglia che bollito o al forno. Ricordiamoci però che è un alimento grasso e quindi non digeribilissimo. Quello affumicato è più digeribile.
L'ARAGOSTA
È il più "IN" dei crostacei e se fresca, viene cucinata ancora viva. È costosa proprio perchè non può essere immagazzinata durante le spedizioni nei vari mercati ma deve essere mantenuta viva.
Le sue carni sono dolci, sode e ricche di succhi. Cosa che non accade quando il prodotto è surgelato.
LO STOCCAFISSO
Il merluzzo è un pesce fedele, torna infatti, ogni anno con puntualità sulle coste delle isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale, per riprodursi.
Qui viene pescato e posto ad essiccare al vento artico. Nasce così lo stoccafisso, da un processo naturale che mantiene inalterate le qualità nutritve. E' invece superiore il valore nutritivo che supera di gran lunga quello del pesce fresco. Un chilo di stoccafisso, equivale a ben 5 chili di pesce fresco.
Ha un alto contenuto di vitamine e sali minerali:
100 gr di stoccafisso contengono:
- 330 Kcalorie
- 70 gr di proteine
- 1,4 gr di grassi
- 100 mg di calcio
- 2,5 mg di ferro
Per cucinarlo, è necessario tenerlo a bagno in acqua fredda per 5-6 giorni, cambiando l'acqua ogni 24 ore. Trascorso il tempo indicato, il pesce avrà aumentato il peso di circa 3-4 volte. In commercio si trova facilmente anche quello già ammorbidito.
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